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越来越多被看好的小吃集合店,未来何如发展?
- 2019-07-11 -

小吃品类的发展潜力早已在2017年得到印证,越来越多的小吃被挖掘,一个接一个的小吃品牌获得融资。目前小吃品类存在着单品、快餐、集合店等模式,未来将如何发展?

 

01

做大而全还是小而精?

同样是小吃集合店,会演化出三种形态:大型店、中型店和小型店,不同类型门店的面积、小吃以及优劣势都有自己的特点。

大型门店:500-1000平(及以上),涵盖煎炸物、冷盘、热炒、炖品、甜点、米面主食、酒水饮品……几乎应有尽有。

这种大而全的模式,对选址的要求较高,无法快速扩张,单个城市门店容量有限,但是品牌的生命力较强。

中型门店:200-400平,SKU数量适中,大概40-60项左右,以米面主食加上凉菜、小吃,搭配少量的热菜。

对中型门店而言,可出现多品牌共存的市场,但是如何做到差异化,以及如何平衡扩张速度与门店质量,则是需要面对的问题。

小型门店:50-150平,SKU较少,大概30-40项左右,以各色小吃为主,搭配特色主食。

小型门店的选址弹性大,产品线相对简单,扩张速度比较快。但是,小型门店容易被抄袭,不容易形成品牌壁垒,这种精品小吃型门店,需要在代表性产品选择以及产品流转上着重考虑。

无论要做什么类型的小吃集合店,最终要回归到品类和自身两个思考原点。再结合自身的能力、经验、优势、短板、资源等等因素,选择匹配自己的模式。

 

02

小吃集合店的强文化特性

小吃集合店不是把某地方性小吃简单汇总,它是一个区域的小吃文化搜集与传承。

绝大部分小吃都源自民间,是不同历史时期下,民间餐饮的智慧结晶。随手摘一个小吃,都能找出它的故事、起源、演变历史、甚至是派系之分,这个品类本身具有很强的文化属性。

一个以地区为载体的小吃集合品牌,它不止是一个商业行为,还是一种对地方小吃文化的“保护行为”,当它对外发展时,也在将某种地方饮食文化进行着输出。

年轻人并不会摒弃传统,这要看你用什么形式展示给他们,用什么方式传播给他们? 如何将小吃文化与餐饮相结合,相信不同品牌有不一样的理解和做法,这也是小吃集合店可塑性较强的一个方向。

 

03

保留正宗还是迎合创新?

首先,正宗是有局限性的,仅适应于特定地区的特定人群。

举例来说,老一辈觉得正宗的,新一代吃不惯;有的餐饮品牌说“家的味道”,那么,到底是谁家的味道呢?家家皆不同啊。正宗也是一样,并没有“真正正宗”一说,特别对于今日之餐饮,让今天的消费者合口最重要,“吃得好”胜过无数“正宗”。

其次,避免无序创新,因地制宜微改良。

除了口味的适应性问题,跨城市做连锁品牌,原材料的还原度也是个大问题。还有一个常被忽略的问题,就是食用时段,很多本地人的早餐小吃,在外地会成为午、晚餐的产品。至于那些拍脑门的“创意”,大都脱离了根本,变得不伦不类。

最后,最大的创新点在技术与效率。

菜单上这么多产品,在最大限度保证口味的同时,如何实现标准化制作,相信还有很大的提升空间。但标准化并不等于工业化,如果在一个小吃集合店,吃到的都是中央工厂半成品复热的产品,它的整体价值会大大降低。